E que um café numa boa xícara é mais saboroso?
LONDRES. Se a comida fosse apenas uma experiência definida por doce, amargo, azedo, salgado ou umami (o sabor do glutamato) os chefs ficariam sem emprego. Os sabores sim, são a grande arma de um bom prato. Mas do ponto de vista científico o sabor ainda é mal compreendido. Veja abaixo dez fatos científicos sobre o sabor selecionados pelo jornal "Independent":
1. O sabor é uma maneira evolutiva de ter certeza que temos uma dieta variada, já que precisamos de certos nutrientes para sobreviver. Diferentes macronutrientes tendem a ter sabores diferentes. Pães, batatas e massa são mais parecidos que diferentes tipos de carne, por exemplo.
2. Não sentimos o sabor apenas com a língua: gosto, olfato, visão, audição, temperatura, componentes irritantes do odor (que sentimos quando comemos pimenta ou rábano) e interocepção (a percepção das vísceras) estão envolvidos na criação da sensação cerebral que chamamos de sabor.
3. Cores afetam nossa percepção de sabor: pesquisadores da escola de enologia da Universidade de Bordeaux descobriram que quando os estudantes provavam vinhos brancos tingidos de vermelho por um corante sem sabor, eles o descreviam com adjetivos mais comumente atribuídos a vinhos tintos.
4. Café é mais gostoso em uma xícara robusta: pesquisadores das universidades de Rutgers e Michigan descobriram que a firmeza do copo influencia a percepção de gosto e qualidade.
5. Até a descrição da comida afeta o sabor: barras de proteína parecem piores se forem chamadas de proteínas de soja ou iogurte e sorvetes parecem melhores se descritos como de alto teor de gordura.
6. Não há um mapa da língua: não há zonas diferentes na língua para a percepção de doce, amargo, salgado e saboroso. O mapa da língua que conhecemos é baseado em uma pesquisa de 1901 publicada pelo cientista alemão de fama duvidosa DP Hanig, desmascarado em 1974. As papilas gustativas têm, de fato, de 50 a 100 receptores para cada gosto, incluindo umami.
7. Algumas pessoas têm mais paladar. Mas isso não faz delas connoisseurs, só significa que eles são mais sensíveis a sabores amargos. Se você gosta de couve de bruxelas pode estar entre os super tasters, como são chamados.
8. O cheiro faz diferença e é um componente extremamente importante do sabor, detectado por receptores no nariz e na boca. Cientistas descobriram ainda, por ressonância eletromagnética funcional, que partes diferentes do cérebro são estimuladas dependendo do aroma.
9. O cheiro também afeta a quantidade de comida que colocamos na boca. De acordo com cientistas holandeses, quanto mais forte o aroma menor a porção.
10. Nosso gosto por determinados sabores é desenvolvido antes do nascimento. Um estudo recente com 24 grávidas as dividiu em dois grupos. Um provou uma dieta com anis, o segundo grupo ficou sem. Pouco depois do nascimento dos bebês, eles foram presenteados com algodão embebido em anis. Aqueles cujas mães consumiram o anis durante a gestação mostraram tolerância à substância, enquanto os outros mostraram aversão pelo seu cheiro.
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